黑米+凱恩的厝

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2014年底看新聞時，有報導西班牙伊比利豬於2014年9月開放進口

伊比利豬？一個相當陌生的名詞

在網路上人們賦予勞斯萊斯級豬肉的美譽，堪與松露、鵝肝、魚子醬並列歐洲的夢幻食材

要吃伊比利豬之前要先了解是什麼造就他有如此美味的肉質

飼養在西班牙伊比利半島，飼養環境以自然放養並以野生香草、橄欖與橡樹果實為食

也因為食用橡樹果實，其皮下脂肪豐厚，多為與橄欖油相似的不飽和脂肪酸

伊比利豬的脂肪遍佈全身並分布到肌肉間，形成美麗的大理石紋

照片中的是伊比利黑豬，右側大樹旁有幾隻伊比利白豬

有幸獲邀參加河洛企業於大直2011精緻鐵板料理 舉辦的體驗餐酒會

讓小米有機會了解這珍貴的食材，體驗後真的是相當美味呀

(好吃到想要站到桌上，雙手比讚)

一隻伊比利豬可以分為：下巴、前頸、肩頸部、肩脥肉、火腿-前腿、肋眼蓋、肩背肉、霜降

肋排、大里肌、培根、里肌、菲力(小里肌)、火腿-後腿、五花、梅花共16個部位

河洛企業引進的伊比利豬肉是西班牙領導品牌ALJOMAR與Casademont

既然是餐酒會，有美食就是要配美酒，當晚由儷泉實業提供了4款酒品

分別有餐前酒、佐餐酒*2、餐後酒*1

讓我們一邊"視吃" 一邊介紹

餐前酒-未加烈 Fion 雪莉酒

 (Bodegas Cruz Conde Fion Natural Dry Wine)

色澤如香檳般，入口的風味比較厚實

這支酒不甜口，氣味很強烈但是後味消散的很快

Casademont白豬綜合拼盤

前菜的部份為Casademont的臘腸拼盤

今晚共能品嚐到六種風味的臘腸

由左至右，由上至下分別為

天然熟火腿(左上)：Nature Cooked Ham

原味的火腿，沒有豬肉的羶味，跟國內調味出來的火腿風味是截然不同的

很適合夾在三明治中當成早餐

潘普洛納臘腸(左中)： Pamplona Extra

以絞肉混和匈牙利紅椒粉調味，是今晚肉質最細緻的ㄧ款臘腸

山丘邱拉爾臘腸(左下)：Chorizo Sierra Cular-Original

原味的山丘爾臘腸是今晚所有臘腸中脂肪塊較大，味道也比較鹹一些

山丘邱拉爾臘腸(右上)：Chorizo Sierra Cular-Spicy

辣味的山丘爾臘腸香料味更重並夾著胡椒風味，層次感也比較豐富

西班牙臘腸(右中)：Sliced Sausage Extra

口感上也稍微偏鹹，喜歡他停在口腔中的餘韻

小臘腸-藍紋起士(右下)：Mini Fuet Extra-Blue Cheese

多年前吃過一次藍紋起士就印象深刻，這次加入臘腸中讓小米我又有燃起舉箸的衝動

有著濃郁的起士香卻夾著那特殊的風味，入口後就有一種提神的感覺

就像是喝羊奶會在口腔停留一股羊味，真的很不習慣

今晚最喜歡風味細緻地潘普洛納臘腸與多層次的山丘邱拉爾臘腸

佐餐酒-洛雅夢酒莊 麗絲玲 白葡萄酒2011

 (Weingut Loimer Riesling Kamptal DAC2011)

(哎呀，怎麼拿了餐前的雪莉酒當背景)

麗絲玲白葡萄酒入喉的味道還滿清爽的，帶有迷人的果香

小米我喜歡他的多變，放了一會後慢慢轉變成有甜味的酒款

與餐桌上的海鮮肉品很相櫬

今晚西班牙彼凱樂酒莊的銷售總監也來到2011精緻鐵板料理與我們一起同樂

Aljomar西班牙伊比利豬臘腸沙拉

蔬菜以蘿蔓、番茄、黑橄欖、玉米、山藥、櫻桃蘿蔔為主

以和風醬為基底，擺上在的薄透的伊比利豬大里肌臘腸

經過醃漬風乾豬大里肌，甫入口就有一種化口感並帶有一點彈性

炙燒北海道大干貝

以紫蘇葉與杏鮑菇稱底，生食級的干貝經過炙燒香氣更加提昇

表面微Q但干貝還是非常軟的口感

與沙拉一樣搭配的是和風醬，卻融入了紫蘇葉的風味

今天的季節鮮魚是紅條魚，從側面看到那厚度覺的相當肥美

師傅已預先將紅條魚預先處理好

將魚肉放在鋪有鋁箔紙的空盤上，利用叉子在上方戳洞後注入開水的清蒸手法很少見

師傅在料理食材時是相當專注的，覺得他好酷，還特地請師父笑一下

處理好紅條魚，緊接著料理大明蝦

今天師父料理用的油都是用桌上這瓶初榨橄欖油

看到鐵板上這盤需要耐心慢炸的金黃蒜片，又想整盤抱走啦!!

明蝦一放上鐵板就發現師傅預先開背好，蝦頭連接觸也處理的很乾淨

澳洲鳳尾明蝦

明蝦經過開背，並在起鍋前嗆入白酒，煎熟後呈現漂亮的蜷曲

蝦肉非常厚實而且彈牙，透過半煎蒸的方式融入了蝦殼酥香的香氣

鮮脆的蘆筍佐著用蝦膏與美乃滋調製的特調醬，滑口並有著濃郁的蝦味

清蒸紅條魚

紅條魚上方鋪上大量的蔥絲並以少許辣椒絲綴飾

盤底鋪上自製青醬，與我們既定印象中黏稠的青醬有很大的不同

為了避免洋蔥與其他蔬菜絞打靜置後產生的酸味

師傅特地把洋蔥這樣元素取出後慢火細炒洋蔥

從盤底可以看出自製青醬也加入的大量的初榨橄欖油

青醬味道相當清爽並多了洋蔥的甜味

利用清蒸的方式肉質熟度控制的剛好，品嚐到紅條魚肉最質樸的味道

佐餐酒-彼凱樂酒莊 艾曼沙堡Reserva 紅葡萄酒2010

 (Castillo de Almansa Reserva 2010)

酒品已經預先放入醒酒器

這隻紅葡萄酒的酒色好美唷，有著飽滿的櫻桃色澤

是品酒師精挑細選要搭配伊比利豬的酒款

其實他已經在橡木桶中陳放12個月，並在瓶中靜置24個月

入口有莓果的強烈風味，一直到尾段保有微酸的餘韻

在場的大家一致喜歡這支酒，而且他的單價只要$600，這樣的價格真的出乎我的意料

 今天的重頭戲準備登場了，一隻伊比利豬可以分成16個部位

師傅端出了三種肉品，品嚐的順序為大里肌-->霜降-->肋眼蓋

今晚沒有花俏的料理方式，就是吃原味

利用300度至350度的高溫鐵板，瞬間封鎖住肉汁

考驗著師傅的經驗與肉質熟度的掌握

西班牙Aljomar伊比利豬大里肌

哇～～好厚的里肌肉喔，讓我聯想到炸豬排

片開後飽滿晶亮的油花就這麼赤裸裸的呈現在眼前

表面煎的焦香，豬里肌呈現玫瑰般的瑰粉色

真的跟台灣的豬肉口感不一樣，在台灣豬肉一定要吃全熟的

伊比利豬里肌煎至5-7分熟，里肌肉片相當多汁，完全沒有豬羶味

因為里肌肉本身油花就比較少，沒有油花潤滑，口感上是稍嫌偏硬

西班牙Aljomar伊比利霜降豬

漂亮的順紋，就是我們常聽到的松坂豬，每隻豬就只有珍貴的黃金六兩

霜降的肉片不算厚，師傅利用逆紋斜切的刀法

五分熟的熟度，切面一樣瑰粉色的肉片

與豬大里肌相較下，夾著油花的松坂豬肉質好鮮嫩喔

果然安排先吃里肌肉是對的，霜降粉嫩的肉質好像快滲出水似的

小米我都是吃原味，最多沾上及少許的鹽提味

西班牙Aljomar伊比利豬肋眼蓋

如果當下就這切面，說是牛肉我也相信

這塊肋眼蓋讓在場的大家驚呼連連、讚不絕口、意猶未盡

小米我吃到第一塊後，味蕾就被其豐富的油脂深深勾著

入口後衝上腦門的驚豔感讓我憶起當年去日本吃神戶牛的感動

伊比利豬的肉質是可以與和牛相比拼

腦中全部都是滿滿的讚嘆伊比利豬肋眼蓋的形容詞

真的是油花飽滿、入口即化，肉質非常甜口肥美，油脂在口腔帶來豐厚的滿足感

小米我感動到不太想拍照，就讓我好好的把這塊肉品嚐完

餐後酒-克魯茲伯爵莊園 Oloroso 雪莉酒

 (Bodegas Cruz Conde Oloroso Mercedes)

餐後的雪莉酒風味對小米我來說是比較強烈的酒款

小米我還是比較喜歡靜置一段時間，口感轉為甜口的麗絲玲白葡萄酒

乳酪蛋糕&綜合水果盤

餐後甜點為水果與2011精緻鐵板燒自製的乳酪蛋糕結束今晚的美食饗宴

這款乳酪蛋糕是未經過烤焙的雪藏起士

底部的餅乾與起士蛋糕黏著的很緊密，餅乾屑中有嚐到像是敲碎的燕麥餅

重乳酪起士風味卻有輕乳酪般的輕柔，口感如慕絲般的綿密

柔軟的起士蛋糕讓味蕾稍稍沈澱剛剛伊比利豬肋眼蓋帶來衝腦的興奮感

其實好的肉質其實不需到多餘的調味，像是鐵板燒這種原味的料理方式小米我也很喜愛

今晚的伊比利豬連胡椒、鹽我都很少沾取

高溫鐵板保留肉汁的簡單烹調方式，就讓我留下極深刻的印象

2011精緻鐵板燒的師父在熟度的拿捏上相當專業

想要品嚐伊比利豬美味，可以洽詢2011精緻鐵板料理

另外，伊比利豬臘腸在微風超市、City Super、Jasons Market等通路都可以購買到

在家搭配起士與麵包就是一道簡單的開胃菜

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2011精緻鐵板料理

02-8502-9900

台北市中山區樂群三路285號1樓

 https://www.facebook.com/2011teppan.wine

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